日前，西安市质监局在其官方网站发布5项西安传统小吃制作技术规程。以制作肉夹馍为例，《规程》规定，制作肉夹馍所需的圆形馍坯和所用肉的肥瘦比例都有非常具体的标准……

纳尼？？？

这玩意也能制定标准？一旁的吃瓜群众也是不由得吃了一鲸……

小吃这个东西就是有特色有特点，我觉得如果把这些小吃都按照统一的标准来做的话就没有特色了，可能就不是那么受人喜爱了！

仔细想想，最近这些年，各地陆续推出过特色菜品的制作标准，并且颇有些乐此不疲之势……那么从业者如何看待这些标准呢？我们采访了一家主营东北名菜——锅包肉的餐馆。

因为锅包肉需要火候，掌握炸的时间、程度，所以每家味都不一样，每个人做都不一样味，味道指定是一个人做一个味，同样给你个比例，它的火候、炸的时间，你看那个油温多少度下的锅包肉，这个东西特别繁琐。

宗敬伟说，现在店里每天都是爆满，因为口味独特才能吸引食客，如果制定一个另外的标准，食客能否接受？是未知。

食客到咱家吃感觉口味不错非常好，也反映比较好，咱家大概一天保守的说得有七八十桌。每家口味都不一样，但是我敢说我做的还是比较适合大众口味，就是人们能接受得了。除非是我手把手带徒弟，天天跟着我，这么才能复制，要不你就是说完比例了，它不好复制。

不过老宗也承认，假如想要开分店、开连锁，有一个标准还是很方便的。那么给特色小吃制定标准到底有没有必要呢？

制定标准时要相对宽泛。因为每一个企业、每一个产业都有自己独到的特色和技术标准，这个产品做到什么样，怎么好吃啊，这个肯定有一个行业的小标准，它属于技术标准。有一些是政府质量标准，质量标准是你必须得达到那个饮食标准。

这个事在喇叭哥看来呢，根本就没有讨论的必要。首先我们应该搞清什么是“标准”？什么是“技术规程”？标准好比一个门槛，达到某些指标，比如卫生指标即为合格。技术规程是工艺指南，每个环节、每个步骤、每个零件都会有详细的规定，要做到规格统一。搞清楚这两个概念，结论就很清楚了：餐饮行业，尤其是“特色小吃”，需要的是质量标准，而不需要技术规程！一百个厨师有一百种做法，才有所谓的“特色”。假如全国肉夹馍都是一个味，都长一个样，想想都是一件让人绝望的事情……那不叫肉夹馍，那叫麦当劳的巨无霸！假如每道菜都制定了技术规程，那么《舌尖3》的解说词就十分简单了：这位是有着30年锅包肉制作经验的李老伯，他的锅包肉和你家胡同口小张做的是一个味道……

中华美食文化博大精深，岂是一两个所谓“技术规程”能够包含得了的！在简政放权的当下，还是把应该由市场决定的事儿，留给市场吧！

感谢：吉林电台全媒体资讯中心 张玲玲